Продукты EuroVanillin используются с целью придания продуктам питания и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов.
Свойства ароматических веществ в выпечных изделиях
EuroVanillin добавляется во все виды выпечных изделий, таких как: печенье, торты, пирожные, сладкие пироги, вафли, бисквиты и их лицевую отделку.
Выпечка без EuroVanillin может иметь невыразительный и жирный аромат. EuroVanillin привносит более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира. В комбинации с маслянистыми ингредиентами EuroVanillin создает аромат сливочной сладости.
Способ применения
В основном EuroVanillin добавляется в сухом виде на этапе замешивания теста или болтушки, когда смешиваются мука и сахар. Иногда в силу высокой ароматизации процесса необходимо использование жидкого ароматизатора. EuroVanillin можно растворять в пропиленгликоле, глицерине или этаноле.
При производстве маленьких бисквитов, печенья или тонких вафель температура внутри изделия может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются. Для таких случаев решением может быть смешивание ванилина с шортенингом, «фиксирующим» ароматизатор. Так происходит в силу более низкого, чем у ванилина, давления пара у жиров и, следовательно, для выпаривания необходимы более высокие температуры.
Для рецептур с низким содержанием жира и обезжиренных рецептур альтернативой является смешивание EuroVanillin с яйцом.
Концентрации, при которых EuroVanillin добавляется в выпечные изделия, могут варьироваться от 75 до 500 ppm в зависимости от типа изделия, различий в технологических процессах, личного вкуса и географических особенностей.
Какой EuroVanillin выбрать для выпечных изделий
В процессе выпечки образуется сложный комплекс ароматов. Для такого рода изделий наиболее правильным ароматом может быть Regular. Хотя все продукты EuroVanillin – Supreme, Plus, Regular и Aromatic могут применяться в качестве источника ванильного аромата, но именно Supreme рекомендуется в силу его нежного аромата, придающего превосходный и мягкий привкус.
Supreme предлагается в нескольких видах в зависимости от размера кристаллов и свойств сыпучести.
Supreme обычного вида имеет кристаллы (< 840 микрон) чудесной игольчатой формы , относительно хорошую сыпучесть и в подавляющем большинстве случаев является наиболее предпочтительной альтернативой.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Если ванилин добавляется после этапа рафинирования, то может быть преимуществом использование тонкого порошка, такого как (Fine Crystals), фракционированного по размеру меньше 250 микрон, для того чтобы получить лучшее распределение и растворение.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра, которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Regular предлагается в различных видах относительно размеров кристаллов и свойствам сыпучести. Regular обычного вида имеет игольчатые кристаллы (< 840 микрон), хорошие сыпучие свойства и в большинстве случаев является предпочтительной альтернативой.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра (Milled Powder), которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Plus представляет собой смесь ванилинов с уникальными органолептическими свойствами и предлагается как в виде кристаллов, так и в виде порошка. Если размер кристаллов не играет существенной роли для производственного процесса и необходимо получить нежный ванильный оттенок аромата, предпочтительно использовать Plus, который может быть хорошей альтернативой Regular и Supreme.
Вместо Plus, Supreme и Regular можно выбрать Aromatic. Однако, по причине того, что этил-ванилин относится к более искусственным и сладким ароматизаторам (его аромат в 2-4 раза интенсивнее, чем у ванилина), необходимо производить соответствующую переоценку профиля аромата и его силу.
