Продукты EuroVanillin используются с целью придания продуктам питания и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов.
Свойства ароматических веществ в шоколаде
Ванилин добавляется в большинство шоколадных изделий и выступает в качестве дополнения к какао. Он усиливает тонкий аромат шоколада и придает приятный аромат строгому привкусу какао. На этом этапе конширования ванилин содействует устранению горького и кислого привкуса.
Добавление EuroVanillin дает полный и сбалансированный спектр шоколадных ароматов. В отсутствии EuroVanillin другие ароматические компоненты могут перебивать друг друга.
Способ применения
EuroVanillin добавляется в шоколад в порошкообразной форме в процессе изготовления. Его можно добавлять на разных этапах производства:
- до этапа рафинирования вместе с какао-ликером и другими сухими ингредиентами, такими как сахар;
- сразу перед коншированием;
- на последнем этапе конширования путем растворения в какао-масле, добавляемого в процессе конширования.
Преимуществом последнего варианта является возможность избежать выпаривания ванилина при применении повышенных температур.
Концентрации EuroVanillin могут варьироваться в зависимости от типа шоколада, различий в технологических процессах, личного вкуса и географических особенностей.
Ванилин является единственным ароматом, добавляемым в молочный шоколад. Его присутствие может быть в концентрации 40-330 ppm. Повышенные концентрации требуются для изготовления темного шоколада, они варьируются от 150 до 2000 ppm.
Какой EuroVanillin выбрать для шоколада
Хотя все продукты EuroVanillin – Supreme, Plus, Regular и Aromatic – могут быть применены в качестве источника ванильного аромата для шоколада, но именно Supreme рекомендуется в силу его нежного аромата, придающего превосходный и мягкий привкус лучшим сортам шоколада.
Supreme предлагается в нескольких видах в зависимости от размера кристаллов и свойств сыпучести.
Supreme обычного вида имеет кристаллы (< 840 микрон) чудесной игольчатой формы, относительно хорошую сыпучесть и в подавляющем большинстве случаев является наиболее предпочтительной альтернативой.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Если ванилин добавляется после этапа рафинирования, то может быть преимуществом использование тонкого порошка, такого как (Fine Crystals), фракционированного по размеру меньше 250 микрон, для того чтобы получить лучшее распределение и растворение.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра, которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Regular предлагается в различных видах относительно размеров кристаллов и свойствам сыпучести. Regular обычного вида имеет игольчатые кристаллы (< 840 микрон), хорошие сыпучие свойства, и в большинстве случаев является предпочтительной альтернативой.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра (Milled Powder) , которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Plus представляет собой смесь ванилинов с уникальными органолептическими свойствами и предлагается как в виде кристаллов, так и в виде порошка. Если размер кристаллов не играет существенной роли для производственного процесса и необходимо получить нежный ванильный оттенок аромата, предпочтительно использовать Plus, который может быть хорошей альтернативой Regular и Supreme.
Вместо Plus, Supreme и Regular можно выбрать Aromatic. Однако по причине того, что этил-ванилин относится к более искусственным и сладким ароматизаторам, а его аромат в 2-4 раза интенсивнее, чем у ванилина, необходимо производить соответствующую переоценку профиля аромата и его силу.
