Продукты EuroVanillin используются с целью придания продуктам питания и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов.
Свойства ароматических веществ в мороженом
Продукты EuroVanillin используются с целью придания продуктам питания и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов.
Ванильный аромат, несомненно, является самым популярным ароматизатором для мороженого, дающим хорошо знакомый приятный сладковатый «вкус ванильного мороженого». В десятке самых популярных ароматов для мороженого Международной Ассоциации Мороженщиков за 1990 год ванильный аромат указан под номером один. Около 75% всех видов мороженого содержит ванильный аромат и как основной аромат, и как фон для изменения или усиления других ароматов, таких как шоколадный, клубничный и другие.
Ванилин в сочетании с ароматами кремо-масляничных нот можно использовать в немолочных рецептурах мороженого для имитации сливочного аромата молочной смеси.
Способ применения
При изготовлении мороженого EuroVanillin обычно применяется в жидкой форме, растворенный либо в пропиленгликоле, либо в этаноле. Способ производства является важным условием для формирования окончательного ароматического букета мороженого. Момент добавления EuroVanillin может стать причиной различий в характере аромата, в основном благодаря выпариванию в процессе нагревания. Обычно ванильный раствор добавляется на этапе смешивания перед пастеризацией мороженой смеси. Однако, если в процессе пастеризации используются высокие температуры в течение долгого промежутка времени, то, для предотвращения возможного выпаривания, EuroVanillin можно добавлять после пастеризации, но до начала гомогенизации или вымешивания. Если EuroVanillin добавляется после термообработки, то необходимо обратить особое внимание на микробиологическое состояние посуды и проводить операцию, не допуская ее загрязнения.
Концентрации, при которых EuroVanillin добавляется в мороженое, могут варьироваться от 50 до 300 ppm (в готовых продуктах), в зависимости от типа мороженого, присутствия других ароматизаторов, различий в технологических процессах, личного вкуса и географических особенностей. Высокая степень взбитости продукта может потребовать немного большей дозировки ароматизатора.
Какой EuroVanillin выбрать для мороженого
Мороженое создает во рту мягкое сливочное ощущение, поэтому только ароматизаторы с тонким ароматом допускаются для использования в мороженом. Это важно, поскольку мороженое состоит из нежных ингредиентов, не способных перебить нежелательные побочные привкусы.
Хотя все продукты EuroVanillin – Supreme, Regular, Plus и Aromatic – могут быть применены в качестве источника ванильного аромата в мороженом, именно Supreme является наилучшим выбором. Он придает чистый, сладковатый, сливочный и мягкий ванильный привкус самым лучшим сортам мороженого и помогает устранить неприятные или сильные побочные привкусы.
Supreme предлагается в нескольких видах в зависимости от размера кристаллов и свойств сыпучести.
Supreme обычного вида имеет кристаллы (< 840 микрон) чудесной игольчатой формы, относительно хорошую сыпучесть и в подавляющем большинстве случаев является наиболее предпочтительной альтернативой другим ванилинам.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Если в производственном процессе применяется холодное вымешивание без последующего нагрева, лучше всего применять более тонкий порошок, такой как тонкие кристаллы (Fine Crystals), (фракционированные по размеру меньше 250 микрон), таким образом, можно получить лучшее распределение и растворение.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра (Milled Powder) , которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Regular предлагается в различных видах относительно размеров кристаллов и свойств сыпучести. Regular обычного вида имеет игольчатые кристаллы (< 840 микрон), хорошие сыпучие свойства и в большинстве случаев является предпочтительной альтернативой другим ванилинам.
Если наличие крупных кристаллов не является проблемой, то лучше использовать супер сыпучий (Super Flow) вид, фракционированный через сита с размером ячейки 250 и 840 микрон.
Альтернативой кристаллическим видам является кристаллическая пудра (Milled Powder) , которая представляет собой молотые кристаллы и содержит частицы размером max 0,2 % > 250 микрон.
Plus представляет собой смесь ванилинов с уникальными органолептическими свойствами и предлагается как в виде кристаллов, так и в виде порошка. Если размер кристаллов не играет существенной роли для производственного процесса и необходимо получить нежный ванильный оттенок аромата, предпочтительно использовать Plus, который может быть хорошей альтернативой Regular и Supreme.
Вместо Plus, Supreme и Regular можно выбрать Aromatic. Однако по причине того, что этил-ванилин относится к более искусственным и сладким ароматизаторам, а его аромат в 2-4 раза интенсивнее, чем у ванилина, необходимо производить соответствующую переоценку профиля аромата и его силу.
